預制菜鮮食化、自有品牌化趨勢明顯
編者按：本文來自微信公眾號 零售商業財經（ID：Retail-Finance），作者：博雅，創業邦經授權發布。
(資料圖)
“藍海待掘金，群雄競逐鹿”的預制菜市場在2023年進一步活躍，「零售商業財經」走訪發現，上海地區全家便利店、羅森便利店開始增設預制菜冷柜區，以“鮮食+預制菜”雙管齊下，滿足消費者“到店+到家”多元場景需求。
增設預制菜冷柜鮮食供應不變事實上，全家便利店早在2021年底便開始選取客流量較大的住宅型商圈門店進行預制菜測試。
一年多的時間，全家預制菜品類SKU數量從5、6個擴展至50個左右，具體包括清凈園芝士炒年糕、咖喱雞肉飯、黑椒牛肉面、廣式臘味飯、泰森十翅一桶吮指鹵辣風味雞翅、德克士手槍腿造型雞塊等。
筆者登陸“全家線上外賣”微信小程序發現，全家將預制菜品類劃分為冷凍食品的二級菜單的冷凍速食及快手菜，共計32個商品中有14個商品處于“補貨中”狀態，廣式臘味飯則被重點貼上了“爆款”標簽。
圖源： 全家Fa米外賣
詳情頁顯示，廣式臘味飯、咖喱雞肉飯均由正大食品供應。此外，全家還引入了來自泰森等知名食品供應商，以及上海本土餐飲品牌如Green&Safe和上海城隍廟旗下的預制菜品。
圖源：網絡
據界面新聞此前報道，全家便利店預制菜冷柜仍處于測試階段，目前并未披露預制菜門店的比例，以及預制菜在其系統銷售的情況，但增設預制菜門店的鮮食銷售并未因預制菜而產生變化。
羅森便利店同樣在預制菜方面有所動作。
筆者在上海羅森便利店中創路店看到，進店左手邊一組雙開門的6層冷凍柜中陳列著等預制菜產品，預制菜立式凍柜與鮮食風幕柜相鄰，形成冷凍+冷藏多溫層商品組合。
羅森預制菜凍柜 圖源： 零售商業財經
在“羅森點點”微信小程序上，冷凍食品共計38個SKU，包含冷凍菜肴、冷凍主食兩個子分類，具體有鋒味派黑胡椒豬肉爆汁烤腸、泰森勁脆鹽酥雞、理象國老上海風味蔥油餅、圣農香辣雞塊、灣仔玉米蔬菜豬肉水餃、鶴豐樓珍珠小圓子等產品，還包括羅森自有商品香菇蔬菜包、鮮肉大包等。
圖源： 羅森點點
產品方面，全家預制菜商品集中在3.5元-65元價格區間，羅森處于6.9元-71元區間。品類上，兩者均瞄準了即食、即熱、即烹三大類，同時引入了區域特色商品及知名食品供應商。只不過羅森所涵蓋的數量相對多于全家，且前者已經在預制菜自有品牌方面發力。
某種程度上，既有實體店又有線上渠道的便利店，不論是業態形式，還是受眾群體，都與預制菜相互匹配，是其最佳的銷售平臺。
通過增設預制菜冷柜，全家、羅森便利店將更多飲食需求納入其服務范疇，由此精準切中新一代消費者“到家”吃飯場景，與“到店”鮮食消費形成場景聯動，進一步彰顯其便利屬性。
便利店為何發力預制菜？得益于日漸成熟的冷鏈、速凍鎖鮮技術，加上各地政策推動、資本以及社會多方的積極參與，預制菜在2022年全面起勢，來到2023年，預制菜無論是在產業端還是消費端，發展勢頭依然不減。
眼下全家、羅森便利店發力預制菜，筆者認為主要源于兩方面變化：
一是消費端，預制菜在便利店業態存在較大的發展潛力。
“宅經濟”刺激下，預制菜迎來供需雙旺，而家庭“掌勺人”的代際變更，推動年輕群體成為預制菜消費主力。
對于年輕人來說，做一桌色香味俱全的年夜飯既考驗廚藝又費時費力，而預制菜改變了“做飯一小時，吃飯10分鐘”的現實困境。相較于生鮮電商30分鐘達，便利店是15分鐘便民生活圈內重要一環，提供預制菜商品是大勢所趨。
圖源：德勤2022年預制菜市場展望
根據中國連鎖經營協會發布的《2021中國便利店發展報告》，中國便利店的消費主力是30歲以下的客群。這些年輕人已經熟悉了便利店的一日三餐，他們的眾多消費習慣也是在便利店培養起來的，包括對預制菜的青睞。
另據全家數據顯示，疫情期間其生鮮蔬菜的業績翻倍、冷凍調理食品的年銷售增長30%。
年輕消費群體，尤其是生活節奏較快的上學、上班族，他們對預制菜的需求不亞于鮮食，同時對價格敏感度不高，對商品和健康的需求更高。
圍繞以上需求，便利店預制菜有效解決居家“一人食”問題，以及小型都市家庭美味、營養、快速的就餐需求。
二是產業端，各地利好政策的加速落地，為預制菜行業帶來了廣闊的發展空間，多品牌、多業態跨界入局，便利店會成為預制菜銷售主渠道之一。
相關數據顯示，中國預制菜市場2025年規模將會突破8300億元，其中C端市場規模占比將近30％。與此同時，今年2月，“預制菜”首次被寫入中央一號文件。在過去一段時間里，不少地方出臺政策和標準，規范預制菜產業發展。
圖源： 德勤2022年預制菜市場展望
伴隨著盒馬、錢大媽、叮咚買菜、沃爾瑪等供應短保預制菜的企業快速入局，預制菜行業也逐漸脫離“野蠻生長”階段，更趨規范化，資本投資的方向也從專業生產預制菜的企業向上游供應鏈企業、下游零售平臺擴張。
相關業內人士表示，根據日本、歐洲的經驗，便利店會成為預制菜銷售主渠道之一，熟食一直是便利店重要盈利點，在日本，即食預制菜借助便利店渠道銷售占比達到20%。
事實上，預制菜在便利店并不是什么新鮮事物，預包裝的便當、面食都是常見的預制菜。
圖源：德勤2022年預制菜市場展望
在消費者已經建立起預制菜心智的基礎上，全家與羅森切入預制菜，使消費者在便利店在享受便捷、高效的服務體驗時，能夠同時擁有冷藏鮮食、冷凍預制菜等不同溫差商品選擇，主打渠道便利性，形成近場點位優勢。
預制菜未來趨勢鮮食化、自有品牌化快速增長的預制菜市場及巨大的市場需求，盒馬、叮咚買菜、錢大媽、鍋圈食匯等零售企業紛紛加入預制菜大戰，搶灘布局市場。
「零售商業財經」認為，預制菜從To B到To C，渠道依舊重要。C端消費路徑與B端略有不同，但根據日歐經驗，商超、便利店依舊是預制菜發展的重要渠道之一，鮮食化、自有品牌化也將成為預制菜未來發展趨勢。
第一，由“到店”鮮食消費轉化而成的“到家”預制菜消費，在不少門店已經形成相對順暢的購買鏈路。而專注于社區便利店的預制菜品牌，圍繞居住社區布局智能零售終端，進行預煮餐食的售賣，也能獲得“最后一公里”的優勢。
圖：便利店鮮食
第二，囿于同質化困境，主打特色、新鮮的“鮮食預制菜”開始成為各大品牌爭先布局的發力點，能否嫁接到便利店渠道取決于產品硬實力。
冷凍長保預制菜很長一段時間占據著市場主流。品牌商家大多瞄準食材難以處理、烹飪流程復雜的“硬菜”進行產品研發，諸如酸菜魚、梅菜扣肉、佛跳墻等大單品在市面上多有雷同，久而久之造成了消費者“口感疲勞”。
行業內對“鮮食預制菜”的定義，一般指儲存溫度在0-4℃、保質期在4天左右的冷藏短保預制菜。
推動“鮮食預制菜”深入發展的，不僅是消費端對新鮮成菜的需求，更是市場端在預制菜同質化現象愈發嚴重和加速發展的情況下，出現細分產物的必然結果。
0-10℃溫度帶的產品雖然是傳統電商物流配送的短板，但也恰恰是便利店的競爭王牌。而預制菜從“能吃”到“好吃”，再到“好吃+性價比+更好的體驗感”，在便利店業態中很大的想象空間。
第三，預制菜C端的損耗相對更大，需求也更講求靈活和個性，要實現利潤增長需要更柔性化的供應鏈，發力預制菜自有品牌是不錯的選擇。
預制菜涉及從原材料采購到加工再到銷售各個環節，供應鏈鏈條冗長。而受限于冷凍保存技術的影響，生鮮這類食材在長時間運輸、加工過程中容易出現變質、腐敗等問題，導致行業其實也傾向于重資產的模式。
圖： 2021年中國便利店發展報告
迎合主流消費者的需求，精簡SKU、重點售賣口味大眾化的幾個熱門品類能最大化減少便利店企業虧損，但消費者眾口難調，對產品質量的要求也更為嚴苛，豐富的SKU種類又能給消費者提供個性化、多元化的產品選擇。追求精專還是廣泛，還看品牌自身定位。
毫無疑問，預制菜已然成為消費市場的新風口，五大玩家們（專業預制菜企業、上游農牧水產類企業、傳統速凍食品企業、餐飲企業、零售企業）在預制菜行業內的爭奪戰愈演愈烈，歸根結底，還得看企業產能、產量、經營規模、物流配送能力。