在餐飲數(shù)字化的進(jìn)程中，企業(yè)有收獲，但更多的卻是失落。
編者按：本文轉(zhuǎn)自產(chǎn)業(yè)家，作者斗斗，編輯皮爺，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。
“美團(tuán)供應(yīng)鏈里，有兩個(gè)采購協(xié)議、要貨協(xié)議的功能，在我看來就是一樣的，十分雞肋。”黃曉輝為此還找到美團(tuán)負(fù)責(zé)該業(yè)務(wù)的負(fù)責(zé)人，想要解答他的疑惑。
“他們業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人甚至都講不明白。”在黃曉輝看來，好像大部分餐飲數(shù)字化系統(tǒng)，都抓不住痛點(diǎn)，甚至走偏了。他是烤無雙創(chuàng)始人，也更是餐飲行業(yè)的“老人”。
2020年，疫情的“黑天鵝”給餐飲行業(yè)狠狠地上了一課。
據(jù)工商信息顯示，2021年全國吊注銷餐企88.5萬家，創(chuàng)下十年來的數(shù)據(jù)新高。算上那些未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店個(gè)體店，2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)保守估計(jì)在百萬級別。
另外，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年中國餐飲收入規(guī)模為39527億元，較2019年下降15.4%。2020年中國餐飲業(yè)營業(yè)額為6037.26億元，同比2019年下降7.93%。
但在危險(xiǎn)另一面，對應(yīng)的也更是機(jī)會。受疫情影響，餐飲業(yè)也迎來了新的發(fā)展機(jī)遇——數(shù)字化。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，疫情后時(shí)代外賣占比提高到30%以上。一些酒樓老板表示，疫情最嚴(yán)重的時(shí)候全靠一天幾百單的外賣存活下來。
然而，數(shù)字化并不是單一的戰(zhàn)術(shù)動作，而是一套數(shù)字化連接的體系，從消費(fèi)到產(chǎn)業(yè)的全場景數(shù)字化提速，才能激發(fā)真正的智能場景經(jīng)濟(jì)加速到來。
“有一段時(shí)間我們實(shí)行線上營業(yè)，顧客通過網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)單。我們這樣堅(jiān)持了5個(gè)月，最后還是因?yàn)槿氩环蟪鲫P(guān)掉了餐廳。”在這位餐廳店主看來，只靠外賣無異于“垂死掙扎”。
但就當(dāng)下看來，如今餐飲企業(yè)已不僅僅滿足餐廳前端的營銷需求，更需要滿足效率、經(jīng)營、金融到供應(yīng)鏈的各種需求，實(shí)現(xiàn)從上游到下游、從線上到線下的全產(chǎn)業(yè)鏈全方位的數(shù)字化升級。
據(jù)艾瑞咨詢統(tǒng)計(jì)，部分火鍋類上市企業(yè)如海底撈，其食材成本占總營收比達(dá)42.9%，茶飲類上市企業(yè)如奈雪的茶，食材成本占總營收也可達(dá)到38.0%。
一個(gè)最佳方案是，通過把控食材供應(yīng)鏈上游來降低食材成本，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化的管控優(yōu)化成本是大部分疫情餐企起死回生的方案。
但問題是，找誰來做供應(yīng)鏈，平臺還是產(chǎn)業(yè)服務(wù)商？以及應(yīng)該做成怎樣的效果，這些都是很多企業(yè)仍然面臨的問題。
英國著名供應(yīng)鏈專家馬丁·克里斯多夫曾說：“市場上只有供應(yīng)鏈而沒有企業(yè)。”映射到餐飲行業(yè)，亦是如此。
2022年，餐飲數(shù)字化進(jìn)行到哪了？
一、難以逾越的“標(biāo)準(zhǔn)化”鴻溝
一個(gè)奇怪的現(xiàn)象是：在別的行業(yè)數(shù)字化滲透率很高的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，在餐飲行業(yè)似乎走不通。
眾所周知，在數(shù)字時(shí)代下，例如物流、電商等行業(yè)，在供應(yīng)鏈數(shù)字化方面早已打破平臺與平臺之間的數(shù)據(jù)孤島，實(shí)現(xiàn)入庫、出貨、補(bǔ)貨之間的相互協(xié)同。
反觀餐飲行業(yè)，卻不盡人意。
據(jù)艾瑞咨詢統(tǒng)計(jì)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國頭部餐飲品牌在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的數(shù)字化滲透率為60%。可想而知，對于大部分的中小餐企來說，供應(yīng)鏈滲透率可能更低。
究其原因，“這是因?yàn)椴惋嫸嗔艘粋€(gè)環(huán)節(jié)，門店進(jìn)的是白菜，賣出去的是白菜燉粉條，標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化太難，這怎么走得通？”面對產(chǎn)業(yè)家的疑問，黃曉輝給出了他的理解。
“與其他行業(yè)不同，餐飲是營收更加依賴成本管控的行業(yè)，卻也是成本管控最難的行業(yè)。一道菜用多少油，放多少菜，全憑廚師的感覺。”
基于此，標(biāo)準(zhǔn)化成為了餐飲行業(yè)，及其供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)無法逾越的鴻溝。同時(shí)也加大了其后端數(shù)字化難度。
為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，大型餐企選擇了自建供應(yīng)鏈或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，從而有效助力連鎖布局，提升產(chǎn)品力、降低成本費(fèi)用。
例如“越賣越便宜”的外婆家，其以委托加工為主，配備了輕體量，靈活操作的中央配送中心，由中心分撥供應(yīng)商已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)的基礎(chǔ)原料與醬料等。
這其中，原料的定量、定向、標(biāo)準(zhǔn)包裝供應(yīng)，供應(yīng)渠道的流暢與優(yōu)化，意味著外婆家的低成本運(yùn)營，也支撐著規(guī)模化門店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營。
這個(gè)比中央廚房更先進(jìn)的中央配送中心，讓它的原材料供應(yīng)鏈不僅“便宜”，而且是“標(biāo)準(zhǔn)化輸出”。
另一個(gè)例子是海底撈。
在采購與庫存環(huán)節(jié)，每天由各個(gè)門店報(bào)送后，后臺系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)全程可視，匯總后下達(dá)采購及生產(chǎn)任務(wù)，整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)快速相應(yīng)機(jī)制。這讓海底撈末端門店幾乎是零庫存，庫存僅供當(dāng)天消費(fèi)。實(shí)現(xiàn)了“以銷定產(chǎn)”的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈模式。
另外，海底撈在全國都有自己的直供蔬菜基地，在全國建立了多個(gè)物流中心和中央廚房。
通過外婆家以及海底撈的案例，不難看出，餐飲企業(yè)想要玩轉(zhuǎn)餐飲行業(yè)。不僅需要在菜品研發(fā)、服務(wù)質(zhì)量等基本要素有保證的基礎(chǔ)上，還必須具備后端系統(tǒng)化的支撐，通過前后端全鏈路的數(shù)字化，實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化。
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新老交替是餐飲行業(yè)的常態(tài)，從來不乏新面孔、不缺新故事。
在湖南長沙新建路，“牛魔系烤串，10元30串”的宣傳語不停地回蕩在大街小巷，一家名為“牛魔系烤串”的小吃店門口，排起了長隊(duì)。
小吃一直是中國餐飲業(yè)的半邊天，也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢和消費(fèi)變革的晴雨表。根據(jù)《2020—2021餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》，疫情暴發(fā)后各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊，其中小吃和燒烤是兩個(gè)最快恢復(fù)的業(yè)態(tài)。
牛魔系烤串就是疫情后突出重圍的第一波餐企。2021年，牛魔系更是將新增門店400余家。
而這離不開全鏈路供應(yīng)鏈數(shù)字化的助力。
牛魔系烤串與客如云合作，在數(shù)字化的助力下實(shí)現(xiàn)了連鎖管理，在總部即可查看全國各門店實(shí)時(shí)經(jīng)營數(shù)據(jù)。針對營收未達(dá)預(yù)期的門店，總部可以通過后臺數(shù)據(jù)分析，快速給出經(jīng)營建議，量身打造營銷方案，幫助加盟商實(shí)現(xiàn)營收增長。
另外，針對大部分連鎖品牌都比較頭痛的供應(yīng)鏈管理問題，牛魔系烤串采用了客如云供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從采購、加工、配送到庫存管理的全鏈路提效。
總部可以針對不同門店類型配置配送價(jià)格，規(guī)劃路線；提升門店報(bào)貨、驗(yàn)收效率，各門店也可根據(jù)每日銷量、用量智能預(yù)估采購量，同時(shí)實(shí)現(xiàn)多層級、多維度的食材監(jiān)管，控制成本減少浪費(fèi)。
如今，開啟數(shù)字化之后，牛魔系烤串單個(gè)門店收銀時(shí)間縮短80%，配送成本共計(jì)降低了3倍，500多家門店的對賬效率縮短至6小時(shí)。
在餐飲行業(yè)，供應(yīng)鏈數(shù)字化帶來的巨大變革，不僅體現(xiàn)在餐企身上，在團(tuán)餐領(lǐng)域也撐起了另一片藍(lán)海。
某家立足中國市場的工業(yè)品分銷公司，員工人數(shù)高達(dá)4,000余人。過去，該公司的員工食堂選用的是紙質(zhì)餐券和人工結(jié)算的方式。
從企業(yè)管理角度來看，管理粗放、經(jīng)營成本高，無法做到統(tǒng)一管理；從員工體驗(yàn)角度來看，使用紙質(zhì)餐券，結(jié)賬不方便并且排隊(duì)時(shí)間較長，就餐效率低。
基于此，該公司找到用友餐飲云，為其量身定制了一套企業(yè)餐補(bǔ)解決方案，幫助該公司實(shí)現(xiàn)了了從前端收銀、結(jié)算、財(cái)務(wù)管理，到后端供應(yīng)鏈采購、供貨、庫存全鏈路餐飲供應(yīng)鏈的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
如今，該公司食堂員工就餐效率提高了30%，人員成本減少了40%，雙方對賬效率提高了20%。實(shí)現(xiàn)了企業(yè)餐飲數(shù)字化的全面轉(zhuǎn)型。
“由于行業(yè)特殊性，餐飲行業(yè)要想真正做到標(biāo)準(zhǔn)化是很難的，需要前端到后端實(shí)現(xiàn)全鏈路精細(xì)化管理。”在用友餐飲云事業(yè)部交易增長部總經(jīng)理聶迪看來，差一個(gè)環(huán)節(jié)都不行。
毋庸置疑，對于餐飲企業(yè)而言，單點(diǎn)環(huán)節(jié)的數(shù)字化并不能實(shí)現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈的數(shù)字化，連點(diǎn)成面，打破數(shù)據(jù)孤島，打造全鏈路的數(shù)字化解決方案，才是捷徑。
三、2022年，餐飲數(shù)字化仍難下沉
目前，中國餐飲數(shù)字化正如火如荼的進(jìn)行著。所有餐飲數(shù)字化服務(wù)商都在強(qiáng)調(diào)餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化，搶占餐飲數(shù)字化的賽道。
但想在餐飲數(shù)字化這個(gè)賽道站穩(wěn)，并不是一件易事，恰如文章開篇黃曉輝說的那樣。
客觀來看，這是所有行業(yè)數(shù)字化服務(wù)商的通病，無法深入行業(yè)，產(chǎn)品也無法觸達(dá)深層次的痛點(diǎn)。成為了餐飲數(shù)字化的第一個(gè)“難言”。
其次，對于餐飲行業(yè)來說，數(shù)字化更多是一個(gè)“發(fā)現(xiàn)問題”的手段，而不是“解決問題”的手段。
對此，烤無雙似乎更有發(fā)言權(quán)。
在以往的時(shí)間里，烤無雙對外賣這項(xiàng)業(yè)務(wù)并不是很看好。但在后來開設(shè)外賣業(yè)務(wù)后，黃曉輝發(fā)現(xiàn)，原來烤無雙的外賣生意的出奇的好。
為此黃曉輝還成立專門針對外賣設(shè)立了業(yè)務(wù)部門，進(jìn)行外賣的精細(xì)化運(yùn)營。如今，烤無雙依靠外賣營收翻了10%至20%。
“其實(shí)，數(shù)字化給餐飲企業(yè)最大的意義，是讓我們找到了自身的優(yōu)勢。”黃曉輝說。
另外，對于餐飲行業(yè)來說，數(shù)字化軟件“易用性”更加重要。“傻瓜式操作，是我對餐飲數(shù)字化軟件最基本的訴求，但是大部分都做不到。”一位餐飲創(chuàng)業(yè)者對產(chǎn)業(yè)家說。
“餐飲人天生和數(shù)字化有距離感。”千秋認(rèn)為餐飲行業(yè)門檻低，很多餐飲從業(yè)者綜合素質(zhì)不高，很多餐飲老板也是廚師出身，一幫廚師兄弟一起創(chuàng)業(yè)是及其平常的操作，很難有數(shù)字化的意識。
所以不同于其他行業(yè)對數(shù)字化強(qiáng)大的主觀意識，對于餐飲行業(yè)來說，會顯得更加被動。“什么是餐飲數(shù)字化，用了再說。”這是普遍餐飲人對數(shù)字化的態(tài)度。
基于此，餐飲數(shù)字化軟件需要更加易用，才能適配大多數(shù)餐飲人的使用習(xí)慣。
“餐飲數(shù)字化靠跨界人引領(lǐng)，發(fā)展得會更快。”千秋認(rèn)為對于身處餐飲數(shù)字化這個(gè)賽道的玩家來說，更加需要擔(dān)負(fù)起引領(lǐng)行業(yè)變革的擔(dān)子。
在餐飲數(shù)字化的進(jìn)程中，有獲得，有失落。一方面，餐飲行業(yè)如火如荼，游仞其中的餐飲企業(yè)越來越難，苦澀也來自“內(nèi)憂外患”。
另一方面，投資機(jī)構(gòu)將熱錢灑向行業(yè)內(nèi)，市場上迅速躥出不少新玩家，賽道被更加精細(xì)化地?fù)屨肌?/strong>
然而，自古以來，餐飲就是一個(gè)經(jīng)久不衰的行業(yè)，每次行業(yè)震蕩，都是其進(jìn)化的機(jī)遇。當(dāng)下，餐飲行業(yè)也正在由數(shù)字化奔向數(shù)智化。
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