嗦粉不？
【資料圖】
編者按：本文來自微信公眾號餐企老板內參（ID:cylbnc），作者：蔡大柒，創業邦經授權發布。
門店數持續增加，政府助力，米粉熱度一直很高！
相對平靜的2022年餐飲市場，米粉一直保持著不錯的熱度和發展態勢。
中國烹飪協會聯合美團發布《2022快餐品類分析報告》提到，截止2022年5月，美團平臺上米粉品類餐飲門店總數達32.87萬家；米粉賽道2022年門店數年同比達到26.33%，呈現出了走高趨勢。
米粉類呈現出業態的多樣化，可堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運營為一體，是餐飲圈為數不多的嘗試。
品類的豐富、場景的多元，讓米粉成為了炙手可熱的餐飲品類，也是為數不多在疫情沖擊下仍有所擴張的品類。
當然，這股熱度背后，還有政府力量的推動：
12月21日，首屆中國（綿陽）米粉節在綿陽國際會展中心開幕。
11月24日，第二屆中國米粉節在南昌開幕。下午，2022中國米粉產業發展大會在江西南昌成功召開。
11月3日，桂林市商務局正式啟動“我為桂林米粉建言獻策”系列活動。
11月1日，全國首部米粉類產業發展法規——《柳州市柳州螺螄粉產業發展條例》正式施行 。
……
各地政府正大力推動自家的米粉產業，試圖復制螺獅粉那樣的“米粉”神話（在2021年，柳州全市袋裝螺螄粉銷售收入達151.97億元；全國實體店2.3萬家，營業額約206.8億元）。
米粉新勢力：江西米粉、新疆米粉正崛起相對分散的米粉賽道，在今年又有了新的發展態勢，江西米粉和新疆米粉成了新的主力軍，但發展路徑卻不相同。
江西米粉今年異軍突起的粉類新軍，就是江西米粉，作為一個吃粉大省，江西有著各種類型的粉，南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮冷粉……
在門店方面，李大叔南昌拌粉門店數增加到了317家，子固路老南昌拌粉拓展到了263家。整體數據來看，江西米線品牌已經拓展到了北上廣和江浙滬等一二線城市，在2021年整體門店數新增加了5000家。
在總產值上，江西米粉已經超過了110億元，出口量占到了全國出口量的30%以上。這份成績背后，離不開江西政府的努力，出臺米粉新政，發布江西米粉的統一LOGO，舉辦米粉節，打造特色米粉街區……
政府的助力加上品牌自身的努力，讓江西米粉從2021年開始起飛，2022年繼續穩健發展。
新疆米粉發展勢頭比較猛的另一細分品類就是新疆米粉，主要品牌有門店數超過400家的花小小新疆炒米粉，門店數超320多家的啊臻味道米粉，還有辣風芹、饞兜兜、吳家拌米粉等多個品牌。
和江西米粉背后有政府助力的發展態勢不同，新疆米粉的崛起更像是幾架馬車拉動起來的。
規模最大的花小小新疆炒米粉創始人曾是四有青年的創始人趙剛。在2016年，一群互聯網人打造了四有青年這個湖南米線品牌，是當時風頭正勁的互聯網餐飲品牌。
他的再創業項目依舊是熟悉的米粉賽道，模式由之前的直營變加盟，更重要的改變在門店模型的打造，做小做輕，離開商場，做高性價比的街邊小店，房租和人力成本大幅下降。
在原料成本結構上，選用的肉類是供應鏈高度成熟的雞肉，醬料多是工業化生產，常溫物流配送，如果有利潤不足以支撐人工加工成本的產品，就會被砍掉。一切以利潤為中心。
這種小店快跑的模式讓花小小跑出了規模優勢，也拉動了新疆米線的整體發展態勢。
湖南米粉湖南米粉一直是整個米粉品類的中堅力量。在美團發布的《2022米粉品類發展報告》顯示，2022年，湖南米粉門店數和訂單量均居全國第三，門店數增量和增速分別排名全國第四和第二。
據湖南省餐飲行業協會統計，省內米粉日均消費量約為200萬公斤，米粉全產業鏈年產值近400億元。
代表性品牌就是大家熟知的霸蠻湖南米粉，門店數為164家，有80家門店集中在北京，此外還有新晉品牌，門店數為87家的三兩粉，門店數為36家店的大弗蘭。
湖南米粉一直有著不錯的發展勢能，一方面源自政府的助力，最近，湖南省糧食和物資儲備局還辦了場湖南米粉專場推介會，發布了“湖南米粉”宣傳口號和LOGO，在此之前則是組織嗦粉節，辦米粉街，另一方面則是湖南衛視的媒體助力，湖南米粉多次登上熱播綜藝，“嗦粉”一詞人盡皆知。
在2022年，還有冒頭的新勢力，如貴州羊肉粉、牛肉粉等，都有不錯的發展。
但這些并不是米粉這個品類的頭部品牌，論門店數，排在頭部的仍是老幾位，細分品類為魚粉的五谷漁粉，有4000多家門店，沒有具體品類之分的無名緣米粉有1000多家門店，還有門店數在600多家的柳螺香螺獅粉。
有品類，無品牌，難以形成全國品牌作為重要的南方主食，米粉在各地發展出了各種形態、各種吃法、各種口味。如果發起一場“哪的米粉最好吃”，那肯定會有一場腥風血雨的江湖論戰，每種米粉都有當地忠實的擁護者。
這種米粉強大的地域屬性，限制著米粉的規模化、品牌化發展，即便是米粉品類有所發展的2022年，跑出來的品牌仍然不多，有品類無品牌仍是米粉品類最大的癥結所在。
強大的地域屬性也讓很多品牌的發展止步于當地，很難跨區域發展。米粉賽道門店數位居前列的品牌，多是沒有特別強的地域屬性，才有了跨區域發展的可能性。
小店、下沉、新零售，米粉的發展契機在哪里？是挑戰，更是機遇，破千億市場規模的米粉品類仍未跑出有影響力的頭部品牌，米粉的上半場尚未結束，仍可以入局，仍可以再創一個新品牌，但機會點在哪呢？
小店快跑不少在今年跑出規模的米粉品牌，多是以小店為主，遠離租金較高的商場，進社區，選沿街小鋪，大幅降低租金成本，同時店面變小，員工縮減，追求更高的坪效和人效，同時注重供應鏈的打造，用大后方的高效來提升門店的利潤。
下沉市場在美團發布的《2022米粉品類發展報告》中提到，米粉在下沉市場的門店數占比更高，正和一二線市場明顯拉開差距。
美團數據顯示，2020-2022年一線城市、新一線城市、二線城市的米粉品類門店數占比逐年下降，其中一線及新一線城市門店數下滑明顯；三線和四五線等下沉市場的米粉品類門店數占比在逐年提升，性價比極高的米粉完全可以走進下沉市場，挖掘更大的市場潛能。
零售發力回看螺獅粉破圈成長之路，不難發現零售化對品類發展極大的推動力。在開篇時，內參君也提到了米粉場景的多元性，可堂食，可外帶，還能走電商渠道，多條腿走路，盈利模式更多元。
像2018年就入局零售業務的湖南米粉品牌霸蠻，已經連續多年占據湖南米粉銷量的榜首，還進駐到了商超、便利店等渠道。
在整個產品體系上，也不再局限于湖南米粉，豬油拌粉、港式肥汁米粉、臭豆腐螺獅粉……當下流行的粉類都能找到，在零售端打破了粉類的地域限制。
霸蠻米粉的“餐飲+零售”的模式，便是創始人張天一所主張的無界餐飲業務模式。像柳螺香、啊臻味道米粉、吳家拌米粉等也推出了各自的零售產品。
雖然米粉品類有著不錯的市場潛力，但如何從當地的一家米粉小店，變成全國性的米粉品牌，跨越地域屬性的限制，仍是新品牌成功出圈的關鍵。或許更包容的”無界“米粉，線上線下聯動、賦能，才是米粉品牌跑出規模優勢的關鍵點。