文丨邵 思，出品丨零售氪星球
預制菜，正被新零售商超們提上新戰略高度，辟出新戰場。
“生鮮預制菜的發展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。”5月9日，堪稱國內零售圈“超級產品經理”的盒馬CEO侯毅拋出新觀點。
(資料圖片)
2023年，盒馬調整采購部門，將預制菜、自有品牌和大進口部門調整為一級部門，預制菜將作為盒馬今年全面升級的重要品類之一。
今年初，叮咚買菜也啟動預制菜合伙人招募計劃，成立專門預制菜公司。最新2023年Q1業績顯示，以預制菜為主的自有品牌商品占叮咚買菜整體GMV的19%，主打家常菜系列的預制菜品牌“蔡長青”月銷量已超7000萬。
中國老百姓，將新鮮、美味、有鑊氣視為食物最重要的標簽，但預制菜卻成為新零售商超和生鮮電商們努力加碼的新方向——底層動力是顯著提升商品豐富度、差異化和毛利率。
但無疑，也順應了消費者們對日常三餐簡單便捷化的新需求，尤其是針對老齡化、少子化和單身化的細分市場。
01
商業世界里的“時光機現象”
全球零售市場有一種“時光機現象”，典型如隨著經濟發展、人口規模和生活方式的趨同，一些發達國家出現的服務模式和消費，也會出現在新的國家和市場。
從現在看，即使以熱愛美食聞名的法國，無比看重職人匠心，對口味追求近乎偏執的日本，其國人的日常生活，從很多年前起，就已大量消費“預制菜”了。
法國國民超市Picard，1906年創辦，是法國家庭主婦最熟悉，也最依賴的料理伙伴。去Picard買冷凍和預制食品解決一日三餐，是法國人最正常不過的日常。
Picard售賣2大類商品：烹飪原材料和半成品即食餐，超過1100個SKU，每年推 200 款新品。Picard在全法有近千家店，還進了意大利、比利時、瑞典及日本等市場。
很多人初到歐美國家，往往對當地超市里林立的一排排冰柜印象深刻。當地主婦們經常大量采購半成品和即食餐，從沙拉、湯品、Pizza 、意面、三明治到甜品，烤箱或微波爐加持下，20分鐘上桌，口味和口感，經過多年研發探索，可能不輸一些人的現做美食。
在全球每個角落，工作壓力大、生活節奏快的大都市，大部分人每天下班后，都希望簡單快捷解決一頓飯，半成品和即食餐是一種經濟又快捷的選擇。
一位在韓國生活的網友透露，當地的預制菜很成熟，且質量味道都有保證。“畢竟現代生活節奏快，人們并不是每天都有時間去做一頓兩三個小時的飯，快速、簡單味道好的預制菜便是成為沒時間，但也想好好吃飯的年輕人的一個選項。”
中國臺灣的全家便利店，2015年就開了以出售冷凍生鮮食材為主的“天和鮮物復合店”，后來，抽取合適冷凍生鮮SKU，開出“超市機能店”。
2020年疫情時，全家又以冷凍店型3.0為概念推出“永豐馀生技復合店”，覆蓋冷凍肉品、冷凍即食調理品、生鮮蔬果、乳制品、日常干貨、酒品等3500項商品。此外，它們還代理了法國“Picard”，從法式前菜、主菜到甜點一應俱全。
預制菜，目前在行業內細化為即食、即熱、即烹、即配四類，包含熱熟食品、冷藏、凍品、及凈菜類初加工農產品等。
相比食品加工企業和零售化的餐飲品牌，便利店，新零售商超提供的預制菜，幾乎包含所有即食、即熱、即烹、即配類型，能滿足家庭需求的更豐富場景。
以盒馬為例，2017年進入預制菜市場，從盒馬工坊鮮食預制菜起步，目前，盒馬全渠道預制菜品類月均在售1000多種，分多溫層和多形態：即食、即烹、即熱、預拌菜、即配凈菜。
“生鮮走勢，是從食材走向預制菜”。早在2021年，上海商學院教授顧國建就提出這樣的判斷。
在他看來，“整個中國買菜做飯的格局就是‘老的做不動了，少的不會做’，或懶得做，買菜必定會從食材向半成品和成品的預制菜方向發展，讓做飯變得方便簡單。”
現象級風口的背后，往往是時代和經濟的催化，預制菜在國內消費市場的加速滲透，究其根本，是城市化發展和人群需求的外化。
而對生鮮零售商，尤其是越發看重差異化商品力的商超，預制菜會成為商品力和商品結構重構迭代的重要機會點。
02
必修課和新戰場
有數據預估，2026年預制菜市場規模將超萬億元。這也是國內預制菜的快速發展，熱度不減，市場加速擴容的大背景。
但包括專業食品加工企業、上游農牧水產企業、速凍食品行業、線下餐飲品牌、生鮮電商和新零售商超們的蜂擁涌入，隨之帶來水平參差不齊，產品端同質化、口味還原度不高和品質安全等行業發展痛點。
目前看，從C端市場特性看，預制菜的終極競爭壁壘還是渠道。在歐美日本等發達國家，食材采購均以商超為主，比例均超過80%。在中國，《2022年中國連鎖餐飲行業報告》認為，在C端冷鏈配送網絡未完善前，預制食品銷售的主力渠道將會是線下商超或是新零售渠道。
活躍的新零售商超和生鮮電商，或將是“整頓”預制菜品質升級和加速滲透的關鍵力量。
從經濟角度看，相比生鮮，預制菜毛利高，損耗小，布局各種鮮食、冷藏和冷凍預制菜有助改善商超盈利能力，增加商品豐富度，也能與電商形成差異化。
在日本流通經濟研究所特任研究員李雪看來，從目前日本超市業態發展看，與綜合超市相比，最主流還是食品超市，未來中國食品超市有巨大發展空間。而食品超市里，一些標準化生鮮產品，可以增加商品豐富度，還能極大提升毛利率，“平均達到20-30個點，熟食品類甚至達到50%利潤率。”
這也說明，國內一些類似湖北雅斯、河南大張、山東家家悅等區域商超目前日子活得還不錯的原因，他們通過打造現加工、熱氣騰騰的賣場鮮食，在“煙火氣”上取得的成功，本質是通過鮮食預制菜，滿足消費者吃飯方便的選擇，增加商品豐富度，提升了毛利率。
這一波新零售商超，在鮮食、熟食基礎上，更多場景和維度即熱、即烹、即配預制菜的拓展，是區域零售商們已被驗證成功的鮮食服務的升級，是解決方便，探索適應快節奏都市家庭需求的賣菜新增量。
近場全渠道全場景，新零售商超在消費需求多元化趨勢下，能通過不斷豐富預制菜口味和選擇，不斷提高在消費者一日三餐中的占有率。
結合新零售商超互聯網和數字化能力，對消費需求的更細微洞察，在生鮮供應鏈、冷鏈物流等資源上的積累，也能讓它們相比其它玩家，在預制菜上實現更全面地發力和收獲。或將成為行業內最有實力和發展潛力的參與者。
比如，盒馬采用多種方法提升預制菜的科技力，包括今年5月，與頭部央廚、農企、高校成立預制菜聯盟，聯合用科技推動預制菜的品質升級。同時，盒馬還聯合伙伴，加速引進日本已暢銷多年的先進速凍設備，在國內市場提供口味更好的速凍方便面和炒飯。
去年，盒馬曾推出一款魚片，在制作之前，需要再養7天去除抗生素，保證營養更健康。盒馬委托中洋集團做的一款“寶鮮魚”，活魚經處理后，經過3天蛋白分解，基本保持原有Q彈。再通過嫩化、提鮮，中洋研發的去腥技術，讓魚肉鮮美度會比普通生魚更好吃。
今年初，叮咚買菜率先宣布進入“大健康預制菜2.0時代”，將首批推出“少油無油預制菜”“低鈉無鹽預制菜”“控卡低卡預制菜”“清潔配方預制菜”“低碳/低GI預制菜”5個系列。
2023年在盒馬上市的Moodles雞肉和蝦肉面條，收獲了一大批對碳水有顧慮的健身用戶、寶媽人群。這是盒馬聯合新銳技術公司Moodles，用新材料學技術，將優質蛋白質組合，根據不同營養需求設置配方，用3D技術生產的新型食品。
新鮮、新奇、新場景，是像盒馬、叮咚這類新零售商摸索出來發力的新方向，客觀上，也在行業內，起到了全面加速新品開發，打造品質化和差異化的預制菜的作用。
03
結 語
從賣菜到賣“菜”，商業底色都是出于對人性的洞察，站在用戶角度做滿足新需求的產品，進而，也成就自己的新生意。
在市場上，從買菜回家做飯和外賣之外，覆蓋快shou菜、鹵味熟食、預拌菜等多品類的專門食品超市早已出現各種玩家，包括類似鍋圈食匯的線下食品專門店，而新零售商超的加碼，會對市場格局帶來新影響。
新戰場的開辟，對新技術的應用、口味還原度、商品豐富度以及健康營養保證的更大消費者價值提供上，考驗零售商在食品深加工、消費新價值提供及供應鏈、冷鏈物流等資源整合上的能力構筑。
今年10月，盒馬在上海會開出以預制菜為核心的全新品類結構門店，測試一個售賣更多全系列預制菜的生鮮超市。類比國外市場的發展，這個國內市場的前沿探索，會給行業探出一些新鮮的發展邊界，以及更大的未來想象空間。