“姐，我們酒店新出的預制菜，您有需要嗎?”“您好，足不出戶送貨到家，這個五一火鍋大禮包豐富而實惠。”五一勞動節是一個不平靜的假期，北京李女士的微信很“忙碌”，作為一名美食愛好者，她的朋友圈里有好多家餐廳的領班、大堂經理，這幾天他們不約而同地向這位老顧客發出邀請。
根據疫情防控要求，5月1日起，北京全市餐飲經營單位暫停堂食、轉為外賣服務。對此，北京市的餐飲企業一方面嚴格遵守防疫要求，一方面積極應對，展開各種自救措施。
反應迅速 外賣服務更加成熟
部分“抗疫”經驗豐富的北京餐飲人早有準備。4月底，《中國烹飪》記者就注意到，朋友圈里有不少品牌陸續推出“群接龍”“小程序”“社群”等線上服務，發力預制菜、半成品等業務。相比2020年年初疫情暴發時的“青澀”，此次的外賣服務更加成熟。
“我們動作已經很熟練了。”一坐一忘云南菜創始人李剛說。兩年前，一坐一忘(北京三里屯店)在店外舉辦了一次小型市集，今年五一期間，小市集再次開張。一坐一忘的團隊行動迅速，梳理了適合外帶的云南小吃和燒烤，把精釀的大冰柜抬到門口，把半成品、預包裝產品和蔬菜都擺出來。這場突如其來的“馬路派對”吸引了不少路過的消費者。李剛介紹說，五一第一天，這家店的外賣流水與平時持平，這場“馬路派對”的收入達一萬元。
而對于酒吧這樣具有強社交屬性的商戶來說，堂食在日常營業銷售中占有絕對重要地位。京城知名酒吧北平機器此前雖然開通了線上外賣渠道，但是點單量并不高，他們的客人更偏愛在店內消費。接到暫停堂食的通知后，酒吧第一時間降低了線上外賣價格——將原有的八折優惠改為七折。北平機器聯合創始人李威告訴記者：“突發狀況下，把價格下調一些，是最先想到的應對方法。”
北平機器的外賣均價相對較高，提供的食物也以佐酒小食為主，平常每天的外賣銷售大概只有10單左右。此次價格調低后，連續兩天外賣銷售單量都在20單以上，相對以前有所上升，但李威表示，這對于酒吧的整體運營來說意義并不太大。“如果禁止堂食的時間繼續延長，那么我們可能會徹底停業一段時間，”他坦言。
借助供應鏈優勢做訂制服務
魯采品牌營銷經理高精告訴記者，魯采除了在外賣平臺推出常規的外賣、到家服務外，還借助魯采供應鏈優勢著重開發了一個服務——居家無憂四聯包，每周固定一天給訂購客戶送一次營養生活禮包，其中包括魯采甄選優質海鮮、招牌菜半成品、精選山野蔬菜等，可根據客人的個性需求提供點對點的對接服務。“客人購買一次這樣的服務，就可以減少外出，居家烹飪健康餐食。”
目前，魯采的外賣銷售和配送主要依靠第三方外賣平臺，并為周邊社區的防疫人員集中提供工作餐。據悉，居家無憂四聯包也是由魯采計劃好配送量和配送地點，安排專人進行安全配送。據高精介紹，目前銷售情況還可以，“但再怎么樣也不如堂食的營業額”。
眉州東坡集團則由總裁梁棣親自部署，總部物流供應鏈部門第一時間為各門店做好了食材、餐盒的保障工作。據了解，眉州東坡有很大一部分客群為社區顧客，為此，集團及時在各外賣平臺和眉州東坡外賣微信小程序以及各店服務社區的微信社群接龍，推出各種外賣、單點、一人食東坡食盒、各類套餐等形式，并提供便捷菜站和點餐自取服務，顧客可以選擇馬上吃的外賣或者宅家做著吃的食材。如在眉州東坡菜站的微信小程序里，有新鮮蔬果、各類面點、香腸午餐肉、微波方便飯等各種美味，可以全城順豐配送。
商場餐飲：外賣+外擺
萃華樓也反應迅速，餐廳一是優化線上外賣優化品類;二是做預制產品;三是部分門店與所在的商場合作，推出外擺產品。
集團總經理王培欣解釋道：“優化線上外賣品類是指增加家常菜品和面食，主要通過第三方外賣平臺銷售;至于預制菜，如干燒黃魚，我們將黃魚炸好，配上醬汁包，顧客在家只要加熱、收濃湯汁即可;外擺產品主要是招牌醬貨和主食，如手工的菜團子、戧面饅頭、棗糕、醬肘子、醬豬蹄等，這些都很受周邊居民歡迎，有些產品也同時在線上同時售賣。”他表示，疫情期間餐廳虧損嚴重，但仍會想各種能夠拓展銷售渠道的方法，“盡量保持一定流水，讓員工動起來，保證基本工資收入。”
位于北京朝陽區東三環路上的富力廣場購物中心和樂成中心SPACE3，這兩家大商場共有大大小小近百家餐飲品牌入駐，本刊記者在走訪中發現，暫停堂食的餐飲品牌經營情況可分為兩類：一類是以日料為代表的直接關店型，一類是以中快餐為主的發力外賣型。為方便外賣工作人員配送，商場在外面直接搭建了“外賣取餐區”。各家營業的餐廳大多有一兩名員工留守，在取餐區則會安排一名工作人員與外賣小哥對接。
在空空蕩蕩的商場穿梭，位于富力城4層的海底撈也沒有了往日門庭若市的景象。當本刊記者走到餐廳入口前方的等位處時，餐廳工作人員主動上前告知堂食暫停，并介紹品牌目前推出的“盒飯套餐系列”，給了記者一張產品價格表。
在這張單子上，除了品牌主營的火鍋業務之外，還有分為午餐和晚餐兩個時間段的盒飯套餐系列，從周一到周日對應不同菜品，包含一葷兩素一主食(米飯)，但價格統一為29.8元。據當日值班女經理介紹，“采取訂制形式主要是解決門店周邊的居民需求，周邊2公里內的居民點一份盒飯也能配送，且不需要配送費。”
目前，門店員工都自發到社區開展配送服務及推廣業務，消費者也可通過門店創建的社群、小程序下單后到店自提，火鍋還可以享受到一定折扣。據悉，海底撈早在2020年便上線了盒飯套餐，廣州、鄭州、長沙等地面對疫情突發情況都做出了業務調整，探索多元化的經營模式，方便門店附近居民就餐。
椒麻王是目前樂成中心SPACE3為數不多能正常開展外賣業務的餐飲品牌之一。工作人員小張告訴記者，現在的外賣業務跟平常工作日差不多。據悉，品牌主打新疆菜品，一份招牌椒麻雞不到30元，消費者按套餐購買價格還更優惠。“即使現在是特殊時期，我們也沒有漲價。”小張還向記者展示了當日外賣訂單的樣本(截止到5月2日16:50)，他表示：“因為是單品店，比起正餐店，備貨、制作、打包的壓力要小一些。”
老字號多措并舉保節日供應
接到“北京暫停堂食”的相關通知之后，北京華天飲食控股集團有限公司迅速響應號召，截至目前，華天集團所屬29個品牌數百家門店均暫停堂食服務，轉為外帶窗口和外賣業務。5月1日、2日兩天，全集團直屬餐飲品牌門店訂單量4.06萬，日均訂單量是前一周(4.23至4.30)平均每日訂單量的7倍，銷售額是前一周平均日單量的2.05倍。
位于地安門的鼓樓馬凱餐廳，門口擺放了兩個展賣柜臺，售賣馬凱糖餅、酸奶饅頭、干燒黃魚、醬豬蹄等菜品。在工作人員引導下，排隊購買的市民都保持了1米間隔。據鼓樓馬凱餐廳前廳經理張雪肖介紹，目前餐廳正在和有關部門協商，協商通過后將在餐廳外設置攤位，以便居民選購外帶。“五一本是消費旺季，很多顧客的飲食消費需求亟待解決。外擺攤位自提外帶一方面能解決進店堂食交叉感染問題，另一方面也能讓顧客在家就能吃到大廚手作的美食。”張雪肖說，“目前外擺攤位的產品我們選擇了一些手拿食、打包菜、面點主食和家常主食。”
鼓樓馬凱餐廳經理呂永杰告訴記者，目前餐廳正著手于調整產品結構，推出更多適合外帶、外賣、外送的快手菜、半成品和預包裝食品等，便利周邊居民生活。而干燒黃魚則成了位于月壇的同和居飯店外帶食品中最受歡迎的單品之一。“幾十年了，就好這一口兒，幸好現在還能到店里來打包帶走。”前來選購的市民管大媽說道。
據悉，自今年春節前，華天集團旗下各品牌便開始加大半成品、預包裝產品研發力度，并將半成品、預包裝產品上架自營外賣及外賣平臺方便市民訂購。據華天集團營銷負責人介紹，近期華天外賣及外賣平臺加大了優惠力度，上架了多款特價菜品，同時，自營外賣平臺全場減免配送費，并向所有會員派發5元、10元外賣滿減券供居民點餐使用。“我們鼓勵顧客通過公眾號、小程序提前下單、預約點餐、到店自取，實現錯峰消費。”
在集團統一要求之外各餐廳也均有單獨部署。同和居要求，參與外擺的員工居住地和普通員工分開，需單獨居住;同春園要求外擺窗口和外賣窗口分開，外賣小哥和一線人員互不接觸防止交叉感染，外擺地隔離帶每小時深度消殺，五一期間在宿舍的員工禁止外出。
對于五一節之后北京餐飲能否正常恢復堂食，各家餐廳處于觀望中，不少人表示會“走一步看一步”。李剛說，“就是擔心這種翻來覆去的中斷對人氣、信心的打擊太大了”。下半年，一坐一忘會把重心放在野生菌上，并聯合不同品牌做活動，“既是抱團，也是互相抓取流量，”李剛說。王培欣則告訴記者，為員工和周邊人群安全考慮，萃華樓會延遲提供堂食，并根據疫情防控情況，再確定開放堂食的時間，“不管怎樣，我們還是響應國家政策，保護大家的安全第一，盡量克服困難，希望疫情早日結束。”(褚宏轔 王一寧 江梅娟 孫陽 石葉馨)