安徽懷遠縣龍亢鎮(zhèn)是淮北平原上一個名不見經(jīng)傳的千年古鎮(zhèn)，因一道土菜“改刀魚” 吸引著人們的味蕾，伴隨著對年夜飯的期待，筆者前來尋找隱藏在桓榮故里的人間珍饈，這是一道冒著熱氣、裹著鄉(xiāng)野氣息的年味。
趕大集、購年貨，節(jié)日氛圍彌漫了村落、曠野。村民們?nèi)缂s而至，農(nóng)貿(mào)市場人頭攢動，街道社區(qū)年味漸濃。四季飯店第三代傳承人、65歲的主廚湯國忠已經(jīng)早早地等候在渦河邊，精心選購用于烹飪名菜“改刀魚”的新鮮食材。
依渦河而居的龍亢人在刀耕火種的年代，為了使捕獲的鮮魚能夠入味下飯，習(xí)慣把整條魚用利刃斬成瓦塊狀，加上秘制的高粱粗、黃豆醬等佐料在瓦罐里溫火慢燉成家常瓦塊魚，為彌補因魚塊較大入不了味的不足，經(jīng)過不斷地改進、摸索，就形成了爽口開胃、鮮香滑嫩的“改刀魚”美食，成為皖北知名的美味佳肴，也是尋常人家年夜飯上不可缺少的一道“大菜”。
現(xiàn)場目睹湯國忠處理鮮魚的手法，才知道什么是令人目不暇接，從選魚、片魚到剔骨成形以及用鹽、料酒、姜米腌制等多個環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，一氣呵成；斬、剁、片、切刀工嫻熟、手法講究。為了更好入味，魚肉均切成兩指寬一指長的長條狀，而且還要上漿，這樣才能保證魚肉不丟失水分，變的更滑嫩、溫潤，在加淀粉的時候也有講究，要撒均拌勻慢慢添加，直到魚肉攪拌起來有點粘性掛得住糊，魚肉上漿后還要進行一步炸制，用六到七成油溫炸成金黃色，一小把一小把的丟鍋里炸至外酥里嫩。
老湯家烹制“改刀魚”祖?zhèn)鲝N藝傳承已經(jīng)有三代人，正在悉心培育“第四代傳承人”，始終延續(xù)著“食材和地方特有的調(diào)味品有力碰撞、融和才能烹制出純正的家鄉(xiāng)味道”家訓(xùn)，把龍亢人自己釀造的純糧醋，視為燒制“改刀魚”菜肴的點睛之佐料，其酸味柔和醇厚，余香回味悠長令人唇齒留香。正在灶臺邊忙活的湯國勇搭過話茬：“只有用龍亢醋才能保證‘改刀魚’獨特風(fēng)味，其酸味柔和醇厚，余香回味悠長，沒有龍亢純糧醋，就沒有味道了?！闭f罷從醋壇里舀出一勺香醋，有滋有味地品嘗起來。
在龍亢古鎮(zhèn)老街上，掙錢的營生特別多，湯國忠?guī)е艿軠珖隆⑵拮禹n皊仍然守著四季飯店，就是堅守著祖上的一份家業(yè)和老龍亢人舌尖上的年味。湯國忠的廚藝得以父親衣缽相傳，味美價廉在龍亢古鎮(zhèn)有口皆碑，每年老湯家推出年味 “改刀魚”讓人口口相傳，多少漂泊在外的人，過年回家第一件事就是點一道“改刀魚”、要一瓶龍騰大曲酒，開懷暢飲，敘說著一年的收獲、暢談著來年的掙錢門路。那香軟可口、咸淡酸辣適中的滋味讓人覺得溫馨、得勁，讓人找到了歸屬感。
每年從冬至日開始，就是老湯一家人忙碌的開始，沿渦河挑選背黑肚白、鰭挺尾闊，生長周期在兩年以上、規(guī)格在4公斤以上的草魚的眼力活、力氣活都由湯國勇包辦，烹飪“改刀魚”的后櫥由湯國忠一人執(zhí)掌，韓皊則帶著侄子為回家吃團圓飯的人家速遞預(yù)定的“連年有魚”，一家人圍著年味、人情味和濃郁的天然鮮香味忙碌著并快樂著。在餐飲業(yè)生意疲軟的大環(huán)境下，一個小鎮(zhèn)每月有都有70桌以上的食客，讓湯國忠一家覺得很知足，也頗有收獲。
魚作為年夜飯上一道壓軸菜，意味著“連年有余”。韓皊看著一摞摞訂單，想著自家精心烹制的“改刀魚”能參加“皖美好味道 百縣名小吃”美食投票推薦菜肴并榮登“皖美味道·蚌香百味”地方名菜第五名，覺得心里特別美。（記者 吳昊 通訊員 吳高翔）