演唱會門口免費大巴拉客人、夜市擺攤賣夜宵、候客區推洗頭服務……近期存在感頗強的火鍋龍頭海底撈（06862.HK）交出了一份亮眼的成績單。
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8月29日晚，海底撈公布截至2023年6月30日中期業績。上半年，海底撈多項經營數據同比大幅提升，取得營業收入188.9億元，較去年同期持續經營業務收入增長24.6%；凈利潤22.6億元，創上半年業績新高，已接近2019年全年凈利潤；經營性現金流49.3億元，同比增長90.3%。
海底撈業績的強勢回升離不開餐飲行業復蘇的背景，也與其經營創新與內部架構調整密切相關。上半年，在翻臺率提升與門店擴張等方面，海底撈均有良好表現。
針對上半年經營情況，海底撈CEO楊利娟表示，今年，海底撈將繼續聚焦公司的核心管理理念——連住利益，鎖住管理，通過優化組織架構和精細化管理門店讓餐廳的運營狀況得到顯著改善和提升。
“在這個過程中，全體員工的奮斗精神和創造力被極大地激發出來，不僅取得了亮眼的經營業績，還利用產品和服務創新提升了顧客滿意度。接下來，我們將以創業精神繼續推進各項業務的開展，深耕潛力市場，把握長期增長節奏。”楊利娟說道。
業績回春
上半年，隨著客流恢復，促消費政策持續發力，餐飲市場迎來強勢復蘇。國家統計局數據顯示，今年1—6月，全國餐飲收入達24329億元，同比增長21.4%。此外，受假期出游帶動，五一、端午等假期消費者出行意愿增強，這也為海底撈拉升門店客流量提供了絕佳機會。
上半年，海底撈24.6%的營收同比增速，超過行業平均增長水平，累計接待顧客超過1.7億人次。其中，端午節的三天假期里，大陸地區海底撈共計接待顧客超450萬人次，較去年端午節客流增長超過40%。熱門旅游城市的客流增長尤為明顯，杭州、廈門、長沙等地的部分海底撈門店日翻臺次數超過了9次。
圖源：海底撈微博
顯著恢復的客流量也促進海底撈各項指標回升。上半年，海底撈整體翻臺率回升至3.3次/天，同店翻臺率3.5次/天。與此同時，海底撈的顧客人均消費還從截至2022年6月30日止六個月的105.0元小幅減少至今年同期的102.9元。
除去餐飲業回溫的大背景，上半年，海底撈推出的各項引流措施也對業績有所貢獻。
上半年，全國各地演唱會密集開唱，顯著帶動了深夜用餐需求。海底撈部分門店積極利用明星歌單、應援色布置等創意，為意猶未盡的歌迷打造“演唱會第二分會場”，門店自發提供的“演唱會散場巴士接送觀眾”等服務也在社交媒體成功“出圈”，助力翻臺率穩步提升。除夜宵外，海底撈還通過工作日午餐等手段有效拉升了全時段運營能力，持續提升門店流量。
自7月起，海底撈還與大型票務平臺聯合發起了“歡樂續場計劃”，讓演唱會散場后去吃海底撈成為越來越多歌迷的“保留節目”。
深耕區域個性化
上半年，海底撈在內部調整方面也卓有成效。
上半年，海底撈新開5家海底撈餐廳，24家前期關停餐廳恢復營業，關閉了18家經營表現欠佳的餐廳。截至2023年6月30日，海底撈共經營1382家海底撈餐廳，其中1360家位于中國大陸地區，22家位于港澳臺地區。
海底撈當前門店數量同比有所增加，這也意味著，海底撈此前啟動的啄木鳥計劃與硬骨頭計劃已產生效果。
2021年11月5日，海底撈發布公告，稱將于當年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。海底撈將上述舉措稱為“啄木鳥計劃”。截至2022年6月30日，海底撈中國大陸地區門店數量為1310家，港澳臺地區門店數量為22家，國內門店數量共計1332家。
到2022年8月30日，海底撈2022年半年報發布時，相關負責人則對時代周報記者表示，隨著外部疫情逐漸好轉及關店調整動作取得一定成效，海底撈計劃擇機啟動“硬骨頭”門店計劃，在考慮重新啟動開業可能性的門店為2021年關停的部分門店。
圖源：海底撈微博
除門店網絡以外，海底撈也在組織架構等方面做出調整。
財報顯示，上半年，海底撈優化調整了區域管理和教練制，現有的海底撈所有門店按照地域劃小管理半徑，由19位區域教練分別負責。
組織架構的變革與管理的持續優化，促進了海底撈的個性化創新。海底撈在財報中表示，鼓勵區域教練結合當地顧客口味，提報并上架區域特色產品，例如北京地區的糖葫蘆和糖人、蘇州地區的小龍蝦炒飯、廣東區域的火鍋生蠔等產品均受到當地顧客的喜愛。
此外，為滿足顧客“隨時隨地海底撈”的需求，海底撈社區運營中心也持續發力，積極探索一人食、定制團餐、生日聚會、辦公室用餐、節日聚會等多種場景下的外賣需求，針對性推出套餐，定制個性化服務。也因此，上半年，在堂食恢復的情況下，海底撈外送業務依然憑借場景創新實現營收4.7億元，同比增長5.2%。