近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱報(bào)告)顯示，2021年全國(guó)餐飲收入合計(jì)46895億元，增長(zhǎng)18.6%;限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長(zhǎng)23.5%。總體而言，2021年全國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復(fù)。從業(yè)態(tài)看，正餐業(yè)、火鍋業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好，茶飲業(yè)保持較快增長(zhǎng)勢(shì)頭。
烘焙茶飲業(yè)增長(zhǎng)較快
此次報(bào)告中調(diào)研的企業(yè)包含內(nèi)資民營(yíng)企業(yè)、國(guó)有企業(yè)、港澳臺(tái)資企業(yè)和外商企業(yè)，涵蓋正餐、火鍋、團(tuán)餐、快餐、日料、西餐、茶飲等多元業(yè)態(tài);涉及門店5萬余家，品牌總數(shù)800余個(gè)。報(bào)告通過八大維度、十余個(gè)細(xì)分指標(biāo)開展數(shù)據(jù)分析與研究，全方面、立體式解析并呈現(xiàn)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀與特色。
從不同業(yè)態(tài)來看，正餐業(yè)、火鍋業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好;茶飲業(yè)保持較快增長(zhǎng)勢(shì)頭;燒烤業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)明顯，且在南方地區(qū)迎來快速發(fā)展;烘焙業(yè)顯現(xiàn)“兩極化”發(fā)展模式。總體來看，烘焙營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率突破100%，燒烤烤串門店數(shù)同比增長(zhǎng)率超過90%。
報(bào)告顯示，我國(guó)烘焙業(yè)顯現(xiàn)“兩極化”發(fā)展模式。
2021年，內(nèi)地31個(gè)省(區(qū)、市)正餐業(yè)均呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，營(yíng)業(yè)額和門店數(shù)均同比上升。火鍋業(yè)總體呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中，海南省火鍋營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率最高，甘肅省火鍋門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。
茶飲業(yè)也呈明顯的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，多地茶飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率最高，山西省茶飲門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。綜合來看，山西省茶飲綜合發(fā)展指數(shù)最高，為1.79。
相比其他業(yè)態(tài)，快餐業(yè)增長(zhǎng)趨勢(shì)較為平緩。其中，天津市快餐營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率最高，新疆維吾爾自治區(qū)快餐門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。
烘焙業(yè)則呈現(xiàn)兩極化發(fā)展趨勢(shì)，一些地方呈現(xiàn)大幅增長(zhǎng)，有些地方則出現(xiàn)了下降的跡象。其中，新疆維吾爾自治區(qū)烘焙營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率位居內(nèi)地之首，西藏自治區(qū)烘焙門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。
燒烤業(yè)規(guī)模有明顯擴(kuò)大的跡象，有多個(gè)地方的燒烤門店數(shù)同比增長(zhǎng)率接近、等于或突破100%。其中，青海省燒烤營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率最高，浙江省燒烤門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或迎“標(biāo)準(zhǔn)潮”
一個(gè)產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，往往會(huì)伴生配套標(biāo)準(zhǔn)缺位、相關(guān)規(guī)范不同步的尷尬情況。其中，預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，目前存在大量標(biāo)準(zhǔn)缺位的情況。在倡導(dǎo)各行各業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的背景下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正迎來“標(biāo)準(zhǔn)潮”。
在倡導(dǎo)各行各業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的背景下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正迎來“標(biāo)準(zhǔn)潮”。
記者了解到，在餐飲行業(yè)，針對(duì)烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細(xì)項(xiàng)目需要強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)制定，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)成為了行業(yè)的內(nèi)在要求。
未來，“跨界發(fā)展”或加速行業(yè)洗牌與轉(zhuǎn)型。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華表示，餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃吃喝喝那么簡(jiǎn)單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺(tái)型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法，這將帶動(dòng)餐飲行業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型。在疫情常態(tài)化、預(yù)制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下，或?qū)⒂懈嗟钠髽I(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。
在陳新華看來，那些資質(zhì)雄厚、規(guī)模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有品牌、資源等方面的優(yōu)勢(shì)，而其在跨界領(lǐng)域的“空白”也很快就能被彌補(bǔ)上，甚至超過一些本領(lǐng)域企業(yè)，這也將加劇餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，加速行業(yè)洗牌。
“搶占”地理化品牌高地成為重要風(fēng)向。提到鮮花餅，人們往往認(rèn)為云南的好;說到牛肉面，人們一定會(huì)想起蘭州。認(rèn)知競(jìng)爭(zhēng)，就是在引發(fā)消費(fèi)者的第一印象或直覺基礎(chǔ)上所做出的選擇。報(bào)告顯示，隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度的加劇，同質(zhì)化的情況越來越嚴(yán)重，這些由地理認(rèn)知所做出的選擇，往往會(huì)成為主導(dǎo)消費(fèi)者最終實(shí)際購(gòu)買行為的重要依據(jù)。不難預(yù)見，搶占這些地理化品牌的高地，將是未來餐飲業(yè)發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)的重要風(fēng)向。
企業(yè)加速街邊店
據(jù)了解，本次參加調(diào)研的企業(yè)共計(jì)169家，涉及門店數(shù)5萬余家，涉及品牌總數(shù)800余個(gè)。其中，2021年?duì)I業(yè)收入超過2000萬元的企業(yè)占比約86%，2021年?duì)I業(yè)收入超過1億元的企業(yè)占比約69%。
報(bào)告顯示，調(diào)研企業(yè)中選擇布局內(nèi)地一線城市的比例為56.2%;布局內(nèi)地二線城市的占比最多，為62.7%;布局內(nèi)地三線以下城市的比例為33.1%;布局港澳臺(tái)地區(qū)的比例為3.0%;布局海外或其他地區(qū)的比例為7.7%。
越來越多的企業(yè)傾向于布局街邊店。
調(diào)研結(jié)果顯示，調(diào)研企業(yè)以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%;商場(chǎng)、購(gòu)物中心布局比例為55%;社區(qū)布局比例為32.5%;企業(yè)、機(jī)關(guān)內(nèi)部布局比例為22.5%;旅游景區(qū)布局比例為15.4%;其他地點(diǎn)布局比例為5.3%。據(jù)了解，在調(diào)研企業(yè)中，各主營(yíng)業(yè)態(tài)的大致占比情況分布為：正餐企業(yè)占比27.8%，火鍋企業(yè)占比24.3%，團(tuán)餐企業(yè)占比18.9%，快餐小吃類企業(yè)占比16.6%，日料、西餐和燒烤企業(yè)占比11.8%，其他業(yè)態(tài)企業(yè)占比0.6%。
“成本”或是影響企業(yè)發(fā)展前景的首要因素。在調(diào)研中，多數(shù)受訪企業(yè)明確表示：“食材、人力、租金等成本變化因素”對(duì)于未來餐飲行業(yè)的發(fā)展信心影響最大，其次分別是宏觀經(jīng)濟(jì)和疫情因素。
希望落實(shí)“降費(fèi)”和“用工”。調(diào)研設(shè)置了13個(gè)法律法規(guī)方面可能影響未來餐飲行業(yè)發(fā)展信心的因素。調(diào)研結(jié)果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%;其次分別是“保障企業(yè)用工(穩(wěn)崗支持、社保減免返還、培訓(xùn)支持、員工防護(hù)補(bǔ)貼等)”和“稅費(fèi)減免”，占比分別為63.91%和63.31%。
上述調(diào)查結(jié)果顯示，有關(guān)餐飲行業(yè)紓困政策在一線落地的情況仍有待提高，相關(guān)業(yè)務(wù)主管部門應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)的激勵(lì)制度，如政策落地考核指標(biāo)、政策落地巡回檢查組等，切實(shí)保障企業(yè)享受到紓困政策。
行業(yè)人才需求方面，一線人員和電商專員缺口大。本次調(diào)研詢問了企業(yè)“當(dāng)前需求緊張崗位”以及“疫情后需求緊張崗位”兩項(xiàng)內(nèi)容，調(diào)研結(jié)果顯示，前廳服務(wù)員(如店員、接待員、傳菜員、服務(wù)生等)、烹飪?nèi)藛T(如炒鍋師傅、面點(diǎn)師傅、專業(yè)菜系廚師等)、廚房工作人員(如洗碗工、切配工等)等一線服務(wù)崗位的需求較為緊張;基層管理崗位如店長(zhǎng)、經(jīng)理等也存在較大需求。疫情發(fā)生以來，企業(yè)除了對(duì)一線服務(wù)和管理人員存在較大需求外，對(duì)商務(wù)運(yùn)營(yíng)、平臺(tái)維護(hù)、營(yíng)銷策劃、平面設(shè)計(jì)等電商營(yíng)銷相關(guān)新崗位需求上漲同樣明顯。(記者賀陽(yáng)）